方言与美食（音频）丨章策：瓯越佳酿——米醴琼（温州永嘉话）
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瓯越佳酿--米醴琼
在中国文化里，酒是不可或缺的一种元素。不管是贵族还是平民，酒从未有贵贱之分，在酒的世界里，每一个人的灵魂都是平等的。偌大的中国，物产丰富，在满足华夏儿女基本温饱的同时，也在引领他们学会调和生活。酒，便成了人们多彩生活的寄托。
永嘉话：酒是中国文化内最重要□[kei44]物细。勿管你是当官□[kei44]咸是老百姓，酒勿要□[fai44]眙不起你□[kei44]。中国大显大，物细多显多。吾伲吃饱能届，咸想逮日子过好哩。酒变起吾伲生活当中最重要□[kei44]物细。
当吴越故地的黄酒刚微微温热之时，瓯越人并不满足那种微醺，开始找寻另一种刺激味蕾的味道。当绵延的瓯江水冲刷两岸的堤坝，时间正在酝酿一种人间佳酿，那便是蕴含灵气和韵味的琼浆——米醴琼。
永嘉话：绍兴□[kei44]黄酒新炖暖，吾伲温州人咸想别□[ȵiɛ22] □[kei44]味道。瓯江水流啊流，时间一日□[zɿ34]一日过去，好喝□[kei44]“米醴琼”就能慢慢□[kei44]做好罢！该是老天□[ha42]吾最好□[kei44]物细，是宝贝。
地处海滨的温州，青山绿水环绕，夏季风从海上吹来，充足的水汽和温暖的气候，让每年三月和九月充满着生命的力量。天时地利已经具备，人和靠的是师傅的技艺，此刻是酿造“米醴琼”的好时光。作为温州地区的一种名酒，虽然没有像国酒“茅台”那样家喻户晓，但它可以凭借悠久的酿酒历史和独特的酿酒工艺惊艳时光。关于“米醴琼”的酿造，最早可以追溯到宋朝。
永嘉话：温州靠山吃山，靠水吃水，每年三月和九月是做“米醴琼”最好□[kei44]时间。做酒老师□[kei44]手艺重要显，酒□[kei44]好□[mə44] 就眙渠罢！“米醴琼”匄温州有名显，虽然讲冇“茅台”许□[naŋ22]有名，听讲宋朝就有人做该种酒□[kei44]罢！
“米醴琼”是一种双酿酒（一种“酒酿酒”的工艺），这种工艺是独特的。陈年白酒和香甜的山泉水混合搅拌均匀，加入红曲和糯米再次发酵，发酵后产生的麦芽糖、果糖会让新酒更加香甜。当酒中的甜素到达一定高度之后，就需要停止发酵了。一旦过了时间，“米醴琼”就会变酸。因此，把握好时间是“米醴琼”酿造成与败的关键。酿酒的过程要看酿酒老师傅的技艺了。老师傅需要动用全身的器官，用五官去观察酒曲发酵的情况，用肌肤去触及酿酒的温度，每一道工序都需要严格把握。
永嘉话：“米醴琼”是一种用陈□[kei44]白酒和红曲、糯米许哩物细重新做□[kei44]酒。该种酒味道好显好，甜显甜。做酒□[kei44]老师□[kei44]手艺咸重要□[kei44]，做酒□[kei44]时间咸要控制牢，一不留心，酒会变酸。
作为中国古代酿酒技术的重大发现，酒曲发酵技术是人类智慧的结晶。在温暖湿润的季节里，酒曲中的灰霉菌和酵母菌先后将淀粉进行转换。灰霉菌为“米醴琼”提供了香甜的机会，因为有了糖的产生。酵母菌将糖彻底分解，让“米醴琼”有了酒的功能。智慧的瓯越人，在把握天时地利的情况下掌握了大自然的馈赠，运用并传承着这门古老的酿酒工艺，让琼浆佳酿留在了人间。
永嘉话：中国做酒□[kei44]时间长久显长久，是吾伲上辈人匄吾伲□[kei44]礼物。做酒能届，酒缸内会慢慢涌起，后来会慢慢冷落，等一段时间，酒会慢慢清落，酒子浮上面，听讲能做出□[kei44]酒最好。我眙来，吾伲温州人是伟是灵，晓得能 做酒□[kei44]方法。
“米醴琼”含有丰富的维生素、氨基酸以及多种微量元素。男女老少适宜，为不同年龄、不同性别的人提供了各自的需要。慢慢品味这种美酒，甜甜的口感是第一印象，慢慢地你会爱上这种酒，直到你完全被它陶醉。在酒中，你可以品尝到瓯越故地最纯粹的味道，感受到来自江南边缘人民的婉转与豪迈。
永嘉话：“米醴琼”□[kei44]营养好，老人细儿沃喜欢吃。该种酒开始喝能届，你觉着味道甜显甜。你喝落添，越喝越想喝。“米醴琼”忒好喝，一勿小心，你会喝醉爻。你勿要□[fai44]眙温州人勿要□[fai44]喝酒。我眙来，温州人喝酒□[kei44]功夫好显好。有时间能届，大家人凑落一桌，爽快喝几杯。
香甜味美的“米醴琼”在本世纪之初面临经营上的问题以致破产。在温州市政府和社会各界人士的支持下，2015年“米醴琼酒业”进行重整，在几代人的改良和技术革新之下，“米醴琼”以崭新的姿态再现人间。如今，“米醴琼”双酿酒以其独特的酿造技艺已被列入温州市第五批非物质文化遗产名录，这家温州百年老字号酒业如凤凰涅槃一般重获新生。
永嘉话：温州人喜欢“米醴琼”，做“米醴琼”生意□[kei44]公司最后咸是空爻罢！2015年，“米醴琼酒业”重新开张，该次渠用最新□[kei44]面貌向吾伲带来最好[kei44]物细。□[kau42]温州市政府和温州地区老板□[kei44]帮忙当中，这个百年□[kei44]牌子重新活起。
本文作者：章策（现就读于暨南大学文学院）
方言背景：浙江省温州市永嘉县桥头话
（本文音频若不符合桥头话特征，请各位读者批评指正。）
（脑物果：即温州话中“冇话讲”，意思是没话讲。如：米醴琼味道冇话讲[mei34-31 lei34-33 ʥioŋ31-22 mei22 də22 nau31 ɦo22 kuɔ45]。）
本期编辑丨小齐
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